Açaï

Euterpe oleracea

C’est un palmier qui pousse dans la région de l’estuaire du Rio des Amazones. Son fruit est une baie de couleur bleu-noire, parfois verte, de forme sphérique et de petites dimensions, comparables à celles du cassis . Très appréciée par la population locale, la pulpe obtenue de cette baie a une couleur rouge-violâtre , son arôme et son goût sont très caractéristiques.

Après la dilution avec de l’eau au moment de sa préparation, le produit est divisé en pulpe d’açaï proprement dite, en açaï gros, en açaï moyen ou bien en açaï fin, à cause du taux élevé en solides. La législation brésilienne prévoit la présence de solides dans une mesure minimum de respectivement 40%, 14%, 11% et 8% dans les différentes typologies de pulpes.

Considéré un «super food» en vertu de la grande disponibilité et variété de nutritifs, l’açaï est idéal comme ingrédient dans la formulation d’aliments indiqués pour des régimes alimentaires particuliers et pour la mise au point d’aliments fonctionnels:

• L’açaï ne garantit pas uniquement un apport d’environ 500 Kcal/100g de substance sèche, mais il est aussi une bonne source d’acides gras mono-insaturés, en particulier d’acides oléiques et  acide palmitoléique (acides gras qui ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme), ainsi que de précurseurs de la vitamine A en mesure de 350 µg RE/100 g de substance sèche.
• L’açaï a un taux élevé de flavonoïdes. Particulièrement importante est la concentration de 2-anthocyanohydine (cyanohydine-3-O-β-glucoside et « rutinoside »), et d’autres molécules comme les Phytostérols (β-sitostérol). Les premiers sont considérés des composés antioxydants et donc indiqués comme facteurs protectifs en cas d’apparition de problèmes cardio-vasculaires et de certaines formes de cancer. Les flavonoïdes ont en effet montré la capacité de mettre fin aux réactions de formation des radicaux libres. Ils seraient impliqués dans la protection des antioxydants biologiques et moduleraient favorablement l’activité de certains enzymes impliqués à niveau hépatique en réaction de détoxification. Les « fitosteroli » sont des molécules d’origine végétale, présentes dans l’açaï en mesure de 0,5 mg/g de substance sèche. Ils interfèrent avec le mécanisme d’absorption du cholestérol et favorisent, en cas d’un apport régulier dans la diète de 1-3 g par jour, la réduction de la cholestérolémie.

Informations nutritionnelles

Caractéristiques physico-chimiques