Papaye et Fleurs de Sureau

Recette de glaces/sorbets avec sirop de sucre avec Papaye

Mélange de fruits Fruteiro do Brasil.

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Pressé de Fleurs :
Pour faire du pressé de fleurs, la quantité de fleurs doit d'abord être nettoyée.
À ce stade, il faut peser les fleurs nettoyées dans un très grand pot et ajouter de l'eau minérale à faible teneur en résidus fixes et d'acide citrique.
Le rapport entre les fleurs et eau doit être de 1 à 8, tandis que le pourcentage d'acide citrique ajouté au poids de l'eau doit être de 1,5 %.
À ce stade, tout doit être porté à ébullition rapidement et de manière décisive.
Ensuite, il faut tout mélanger, filtrer avec un tamis fin et abaisser la température.
Le pressé ainsi obtenu est stable à +4°C pendant environ 72 heures.

 

Recette par Gianluca Degani de la Gelateria Bloom à Modena.

Ingrédients	Montant (g)
Pulpe de Papaye	400
Pressé de fleurs de Sureau	213
Inuline	20
Base Neutre Fruit	5
Sirop stabilisé avec 70% de sucres	362
Total	*

* Entrez le montant total que vous voulez réaliser: seront calculés les quantités d'ingrédients.

 

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